id="top" class="post-template-default single single-post postid-5190 single-format-standard">
ГлавнаяВидео-рецептыГуляш классический, по технологии

Гуляш классический, по технологии

В сборниках рецептур для компаний публичного питания существует разделение на 3 колонки:
I — премиум (рестораны)
II — средняя (кафе, бары)
III — эконом (столовые). Этот гуляш я готовила по средней колонке. Колонки делятся ещё на 2 столбца:
— вес брутто
— вес нетто. Брутто бывает больше нетто у овощей, мяса, фруктов... В общем у всех ингредиентов, которые нуждаются в подготовительной чистке.

Фото рецепта из сборника приложу в конце видео.

Я ничего не округляла. По мере необходимости вы сможете создать это сами.

Ингредиенты для «Гуляш традиционный, по технологии»:

  • Мясо
    (У меня свиная шея)

    441 г
  • Жир
    (Звериный жир: сливочное либо топленое масло, смалец)

    21 г
  • Лук репчатый

    72 г
  • Пюре томатное

    45 г
  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    15 г
  • Лист лавровый

    1 шт
  • Соль

    по вкусу
  • Перец темный

    по вкусу

Время изготовления: 110 минут

Количество порций: 3

 

Рецепт «Гуляш традиционный, по технологии»:

1. Мясо нарежьте на куски по 20-30 гр. Обжарьте его со всех сторон на 2/3 части сливочного масла.
2. В это время спассеруйте томатную пасту на маленьком количестве растительного масла.
3. Залейте мясо 2л бульона либо воды, добавьте томатную пасту.
4. Тушите около 1 часа.
5. Лук нарежьте кубиком. Спассеруйте на остатках сливочного масла.
---------------
Всю пассеровку необходимо сходу перекладывать в прохладную посуду, чтоб она не продолжала готовиться на жаркой сковороде.
---------------
6. Муку просейте, спассеруйте на сухой сковороде до золотистого цвета. Стопроцентно остудите ее. Разведите маленьким количеством воды.
7. На бульоне, который остался опосля тушения сделайте соус. Добавьте муку, лук, соль, перец. Проварите около 3 мин.
8. Возвратите соус к мясу и тушите гуляш ещё 30 минут.
9. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист.

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

Рулет "Оригинальный"

Рулет «Оригинальный»

Сливочный крем присваивает рулету нежность, а арахис — особенную ноту. В совокупы выходит гармонический вкус. Весьма ...

Лучшие рецепты на выходные (выпуск 21)

Лучшие рецепты на выходные (выпуск 21)

Выходные — хорошее время приготовить смачные блюда, на которые в будни не хватает времени. Свинина, тушенная ...

Яндекс.Метрика